Le cacao était bu bien avant d'être mangé. Pendant environ trois mille ans, les foyers mésoaméricains le consommaient amer, épicé au piment, épaissi au maïs et fouetté en mousse à l'aide d'un molinillo en bois.
La collection du 28 Boulevard de Bonne Nouvelle s'ouvre sur cette période, parmi les poteries olmèques et les glyphes mayas, et l'arc qu'elle trace ensuite explique pourquoi les cours de chocolat à Paris sont ancrés à cette adresse plutôt qu'à une vitrine de pâtisserie.
La fève est arrivée en France comme une importation de cour. Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne, épousa Louis XIII en 1615 et apporta l'habitude espagnole avec elle. L'épouse de son fils, Marie-Thérèse, gardait un chocolatier personnel à Versailles. Au XVIIIe siècle, la boisson avait quitté le palais pour le salon, sucrée, vendue par les apothicaires et taxée. Le conchage et la presse à cacao, deux inventions du XIXe siècle, ont transformé une poudre en suspension en une tablette solide ; le musée consacre une vitrine entière à cette évolution.
L'adresse a aussi son importance. Le Boulevard de Bonne Nouvelle suit le tracé des remparts du XVIIe siècle rasés sous Louis XIV, une étendue bordée plus tard de théâtres et de cinémas. La Porte Saint-Denis, arc de triomphe de 1672, se dresse à quelques centaines de mètres à l'est. Choco-Story a ouvert sa maison parisienne ici en 2010, faisant partie d'un réseau familial belge qui a débuté avec un musée à Bruges. Un cours de chocolat à Paris et une visite du musée du chocolat à Paris partagent désormais les trois mêmes étages et les mêmes collections de près d'un millier d'objets.
Ces objets méritent une lecture attentive. Des récipients à boire mésoaméricains côtoient des chocolatières en porcelaine aux couvercles percés et des agitateurs. Des moules en fonte et en étain du XIXe siècle prennent la forme de poissons, de coqs et de bicyclettes. Un moulin à manivelle, un ensemble de tambours à torréfier et un mur présentant des variétés de cacao — criollo, forastero, trinitario — exposent la matière première avant toute transformation. À la fin du parcours, un chocolatier travaille la couverture tempérée sur un plan de travail en marbre, le même établi utilisé pour l'atelier pratique organisé sur place ; les billets pour le cours de chocolat à Paris et cet atelier partagent la salle. Le bâtiment garde les mêmes horaires tous les jours de la semaine, de 10:00 à 18:00, ce qui donne à la collection une homogénéité inhabituelle : pas de nocturnes, pas de fermeture le dimanche.
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